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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨微氧與葡萄酒之間有什么聯(lián)系呢?

    時間:2021-12-16 作者:m.jashe.cn 點擊: 1次

      大家都知道,在釀酒的時候需要密封保存,每個人都看過或者是聽過釀酒的這么一個過程,那為什么要把酒封存起來呢?空氣如果和剛開始釀的葡萄酒結(jié)合會有什么變化?

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      微氧與葡萄酒


      從葡萄變成葡萄酒時,酵母需要氧氣才能有活力,完成它們的發(fā)酵任務(wù)。所以,在釀造的時候,每天要泵酒3-4次,打散酒桶上由皮渣結(jié)成的覆蓋著的硬層,讓氧氣進(jìn)入,讓酒呼吸空氣,這樣酵母就更容易繁殖,才有力量將葡萄汁里的糖分轉(zhuǎn)換為酒精。

      橡木桶的作用不只是讓酒獲得橡木里的物質(zhì),如單寧、香草氣或熏烤味,以及穩(wěn)定酒的顏色,還有一個主要的功能是讓紅酒溫和地微氧化,緩慢成熟。當(dāng)然,氧氣的控制是關(guān)鍵,少氧會使酒有焦油味,過氧會使酒有氧化味或霉味。過分地隔離氧氣,會釀出刺激喉鼻的酒。

      釀酒通常是新的橡木桶為好,因為新桶的毛氣孔能很好地與空氣接觸;而舊桶有的氣孔已經(jīng)倒閉,與空氣接觸少?;旧舷鹉就坝昧巳旰螅锩婢蜎]啥物質(zhì)可以釋放給酒的了。從桶的大小來看,225公升的小桶比較多見,因為小桶和酒接觸的比例大,能釋放更多的香味和物質(zhì)給葡萄酒,而且能將葡萄酒向下的沉淀搖勻,去除酒中的粗糙物質(zhì),使單寧酸和花色素苷穩(wěn)定地結(jié)合。此外,小桶使酒更緩慢地微氧,能使葡萄酒更適應(yīng)氧氣。如果酒長期放在完全脫氧的密閉容器里,忽然接觸氧氣的時候,由于對氧氣沒有抵抗性,會導(dǎo)致劇烈氧化。

      葡萄酒在瓶陳的過程中,開始緩慢地聚合,酒中的單寧從澀重慢慢變得柔和。我覺得,溫度在葡萄酒瓶陳中也起著作用。葡萄酒在倒入杯子的時候,也需要氧氣,特別是濃郁豐厚的葡萄酒,需要氧氣將它們喚醒,才能好好地享用。

      在釀酒的過程中,酒就像人睡著的時候一樣,它是在呼吸的,只是它的呼吸和人有很大的不同。人在呼吸的時候需要氧氣,那么酒也是一樣的,但是酒需要的氧氣很少。


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