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    藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒掛杯是怎么回事?

    時間:2020-02-28 作者:m.jashe.cn 點擊: 111次

      我們知道標準的喝葡萄酒流程是:打開酒倒在杯子里,搖搖杯,深情款款看幾眼,然后喝掉它~

      在搖完杯觀察的過程中,我們會看到酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn),隨后形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動,并在杯壁上留下一道道酒痕。

      人們?yōu)樗鹆艘粋€動聽的名字——“葡萄酒的眼淚”

      以及一個猥瑣的名字——“酒腿(子)”

      還有一個接地氣的名字——“掛杯”
     

    葡萄酒
     

      鑒于一哥是WSET科班出身,我們就沿用WSET品鑒卡里的名字“leg”吧。是的,就是最猥瑣的名字:酒腿。

      那么一大撥問題就來了:這些酒腿到底是什么物質(zhì)呢?為什么會形成酒腿呢?酒腿越多越明顯是不是意味著一款酒的品質(zhì)越高?

      首先我們先解決大家的第一個問題

      酒腿=什么?

      葡萄酒的釀制是一個復(fù)雜的過程,其中最主要的就是發(fā)酵。酒精發(fā)酵過程總體的化學(xué)式表達如下:

      C6H12O6 + Zymase

      糖分 + 酶(酵母)

      ↓

      2 C2H5OH + 2 CO2 + By-product

      乙醇(酒精) + 二氧化碳 + 副產(chǎn)物

      而這些酒腿,其實就是酒精+殘留糖分+甘油(副產(chǎn)物之一)+其它浸出物的混合。

      所有的葡萄酒都含有以上成分,因此只要選用合適的杯子,所有的葡萄酒都會產(chǎn)生酒腿。

      但是,酒腿也有多少厚薄之分。濃厚的酒腿意味著酒痕流落的速度比較慢,相對應(yīng)得薄短的酒腿也就是酒痕流落的速度比較快。

      酒腿多一些呢,表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高,干浸出物(dry extract,除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))比較豐富,相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。因此,在四級的烈酒品鑒考試中,寫酒腿是沒有用的,因為全部烈酒都會有明顯的酒腿。

      知道酒腿其實是酒精、甘油、殘?zhí)且约案山鑫锏目偤秃?,我們再來說說看,這些物質(zhì)為什么會形成酒腿?

      想要知道掛杯現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的,首先你要理解一個物理概念叫液體的“表面張力”。水會形成球形的小水珠、昆蟲們可以在水面行走,都是因為表面張力的緣故。

      我們知道酒主要是由水與酒精組成的,酒精比水的表面張力小,而且酒精還有另外一個特性就是很容易揮發(fā)。當(dāng)我們搖杯時酒液掛到杯壁上,在不受任何力的作用情況下,這些酒會沿著杯壁流回來。

      但其實酒精在頂部最薄的地方揮發(fā)得最快,這意味著相比其它部位的酒,處于頂部的酒有較低的酒精濃度,所以那里會有更大的表面張力。這個表面張力的差異會牽引著更多的酒精混合物,而這些酒精、甘油混合物會在此聚積,直到重力足以將其拉回下方。

      這個來來回回的過程,其實完全是物理作用的過程,然后形成了一條條或厚重或稀薄的酒腿。按照原理,搖醬油、汽油、肥皂水等,都會有同樣的掛壁現(xiàn)象。

      說了這么多,不如直接點告訴大家,酒腿和葡萄酒質(zhì)量之間有沒有必然的聯(lián)系?
     

      答案是:沒有

      有酒腿,只是說明這款酒的酒精度、甘油含量、干浸出物含量更高,而這些對葡萄酒品鑒有什么影響呢?這時候我們就要用到考試時用的排除法了!
     

    葡萄酒
     

      香氣及風(fēng)味:不影響

      甜度:可能意味著殘?zhí)呛扛?,比如托卡伊、甜型雪麗、冰酒等葡萄酒,酒腿會明顯一些。

      酸度:不關(guān)事兒

      酒精度:可能預(yù)示著更好的酒精度,比如意大利阿瑪羅尼、雪利、波特等,酒腿更明顯。

      酚類物質(zhì):可能含有更多的分類物質(zhì),比如其它同等條件下,一款濃郁的西拉肯定比清新的黑皮諾酒腿更加明顯。

      酒體:酒腿濃厚,意味著酒精、甘油、干浸出物等含量高,會帶來更飽滿的酒體。

      陳年:葡萄酒陳年后酒精度與甘油含量是不會改變的,一些干浸出物也許會凝結(jié)為大分子沉淀下來,但總體變化不大,因此酒腿的多少與葡萄酒陳年時間長短不相關(guān)。

      品質(zhì)與口感:得看個人喜好

      如果是重口味葡萄酒愛好者,平時喜歡喝的都是炎熱年份的波爾多、南羅訥的GSM、澳洲的西拉、納帕用重桶的赤霞珠,會覺得酒腿濃厚的葡萄酒口感更飽滿豐郁;

      如果是輕口味葡萄酒愛好者,平時喝的都是干型雷司令、勃艮第黑皮諾一類,會覺得酒腿少的葡萄酒口感更清爽。不論口感如何,各元素間都講求平衡,因此酒腿與品質(zhì)實在沒有必然聯(lián)系。

      但假如你對葡萄酒很了解,酒腿現(xiàn)象可以告訴你很多這款酒的信息。比如一瓶西拉子,初聞之下不僅有較重的漿果香氣,還有桃子、杏子等濃郁的花果香氣,那么你有理由猜測這瓶酒是西拉與維歐尼混釀的。

      為了進一步證實你的判斷,這時就可以通過結(jié)合觀察它的酒腿而得出結(jié)論。假如這款酒在杯中酒腿明顯,并且流速很慢,那么十之八九就是這種富含甘油成分的葡萄品種蜒維歐尼了。

      如果是一瓶黑皮諾葡萄酒,掛杯很濃厚,就有點尷尬了。我們知道黑皮諾葡萄酒以酒體輕盈、口感優(yōu)雅著稱,如果掛杯明顯,說明這當(dāng)中含糖量、甘油成分或酒精度可能較高,綜合評價下可能是一款比較“Rustic”也就是粗糙的黑皮諾。

      綜上所訴,酒腿和品質(zhì)真沒必然聯(lián)系。

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