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    葡萄酒的“口感”

    時(shí)間:2019-05-02 作者:m.jashe.cn 點(diǎn)擊: 177次

      人們對(duì)葡萄酒口感描述的興趣越來(lái)越濃厚,使得現(xiàn)在的生產(chǎn)商開始努力增強(qiáng)葡萄酒口感的復(fù)雜性,也使得葡萄酒的品質(zhì)越來(lái)越難以捉摸。傳統(tǒng)釀造更圓潤(rùn)、更飽滿葡萄酒的方法包括橡木桶陳年、橡木桶發(fā)酵、酒腳接觸以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而現(xiàn)在,人們也常常用兩種主要的添加物包括酵母和酒腳的衍生物,以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄單寧來(lái)改善葡萄酒的口感。

      口感,其實(shí)是一種很廣泛的概念。近年來(lái),葡萄酒的“結(jié)構(gòu)”(texture)緊隨“香氣”之后,成為葡萄酒作家、釀酒師、銷售者口中經(jīng)常提到的詞語(yǔ),當(dāng)然,專業(yè)產(chǎn)品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會(huì)(Australian Wine Research Institute)以及阿德萊德大學(xué)的研究者甚至開發(fā)出一套口感輪盤。

      “口感”(mouthfeel)這個(gè)詞語(yǔ)日益受到追捧,至少有3個(gè)層面的原因。

      首先,新入門的葡萄酒消費(fèi)者對(duì)于“順滑”(smooth)葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費(fèi)者想要購(gòu)買到果香濃郁、絲般順滑的葡萄酒。對(duì)于傳統(tǒng)的愛酒人士來(lái)說,則喜歡帶有雪茄、皮革風(fēng)味且單寧堅(jiān)固的葡萄酒,而新入門的人對(duì)此則并不感興趣。

      其次,人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤(rùn)的紅葡萄酒,這就使得現(xiàn)代技術(shù)更傾向于在釀酒時(shí)柔化葡萄酒中的單寧,而并非保持單寧原本的艱澀。

      第三,為了響應(yīng)市場(chǎng)的需求,輔料供應(yīng)商們配合生產(chǎn)商開發(fā)出眾多可以改善葡萄酒結(jié)構(gòu)的輔料。

      這些原因?qū)е缕咸丫茦I(yè)出現(xiàn)了很多情況,如大量的使用添加劑,以及不斷增長(zhǎng)的詞匯使用,如酒體(Body)、粘度(viscosity)、體積(volume)、收斂感(astringency)、柔軟(softness)、圓潤(rùn)度(roundness)等。到目前為止,還沒有大量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什么濃度下會(huì)賦予葡萄酒這樣的感官效應(yīng)”。
     

    藍(lán)菲葡萄酒
     

      一、改善口感的方法

      (一)改善口感的傳統(tǒng)方法

      在“口感”成為熱門詞語(yǔ)之前,葡萄酒中良好的結(jié)構(gòu)(texture)被提升為三大主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一,尤其是白葡萄酒。傳統(tǒng)的生產(chǎn)商常會(huì)選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來(lái)改善葡萄酒的口感。當(dāng)然,這其中采用的酒腳本身是非常干凈的,不會(huì)為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。

      對(duì)一部分白葡萄酒和大多數(shù)紅葡萄酒來(lái)說,蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將其中相對(duì)尖銳的蘋果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最后,橡木桶發(fā)酵和成熟也可以為葡萄酒的結(jié)構(gòu)添加一些橡木單寧。隨著時(shí)間的推移,還可以通過蒸發(fā)和濃縮來(lái)增加葡萄酒的圓潤(rùn)度。市場(chǎng)上幾乎所有的產(chǎn)品都會(huì)采用傳統(tǒng)的材料或方法,來(lái)改善葡萄酒的口感。

      前段時(shí)間,有專家品嘗到俄勒岡州(Oregon)威拉米特河谷(Willamette Valley)庫(kù)珀山酒莊(Cooper Mountain Vineyards)在2007年生產(chǎn)的灰皮諾(Pinot Gris)珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現(xiàn)不俗,但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤(rùn)的口感,這些都是目前膨脹的市場(chǎng)上所潰缺的東西。一位訓(xùn)練有素的法國(guó)專家吉勒斯解釋說,這都要?dú)w功于酒腳接觸。

      庫(kù)珀山的葡萄獲得了有機(jī)認(rèn)證,他們使用生物動(dòng)力法來(lái)種植葡萄。發(fā)酵前,葡萄被整串壓榨,之后在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵,有一小部分則會(huì)在舊橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵。這些發(fā)酵桶不會(huì)賦予葡萄酒橡木的味道,而僅僅是促進(jìn)葡萄酒與氧氣的接觸。

      在發(fā)酵過程中,他們?cè)O(shè)定的溫度會(huì)比大多數(shù)白葡萄酒高一點(diǎn),德多明戈先生認(rèn)為這樣有助于提取出更多的糖分。一些桶中還會(huì)通過添加酒腳來(lái)發(fā)酵頂級(jí)霞多麗,如果任何桶中出現(xiàn)氧化的跡象,生產(chǎn)商就會(huì)將這些葡萄酒送到發(fā)酵罐中。

      在發(fā)酵罐中,他們不會(huì)再攪拌酒腳(可以通過進(jìn)一步增強(qiáng)酒腳接觸對(duì)葡萄酒的影響)。這些葡萄酒也不經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵,在裝瓶之前會(huì)進(jìn)行無(wú)菌過濾。德多明戈用生物動(dòng)力法撐起了家族的酒莊,他沒有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

      蘋果酸-乳酸發(fā)酵與口感

      釀酒師采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵法,是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊(broad),更豐滿(fat)。這種方法的運(yùn)用使加州霞多麗葡萄酒名揚(yáng)于世,不過也使其他一些葡萄酒在某些地區(qū)臭名昭著。供應(yīng)商采用一些特定的培養(yǎng)菌株,對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了一系列的口感影響。但是,對(duì)只想要葡萄酒中有黃油材質(zhì)而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來(lái)說,市場(chǎng)上的“中性”酵母只會(huì)改變酸的混合,而不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。
     

    藍(lán)菲葡萄酒
     

      (二)改善口感的現(xiàn)代派方法

      1、添加酵母和酒腳添加物

      關(guān)注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多,他們遇到的難題也就越多,最終這些難題會(huì)與一系列產(chǎn)品聯(lián)系起來(lái),而不會(huì)成為一個(gè)單一的問題。

      波爾多大學(xué)的研究人員意識(shí)到,數(shù)百年來(lái)人們都在運(yùn)用酒腳成熟來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的口感,于是他們決定通過單獨(dú)觀察各種候選化合物來(lái)找出其中最重要的影響原因。他們最初假設(shè)負(fù)責(zé)口感的物質(zhì)是甘露糖蛋白(mannoproteins),其實(shí)這種假設(shè)在葡萄酒行業(yè)內(nèi)也廣泛存在。他們?cè)谄咸丫浦屑尤肓艘粋€(gè)又一個(gè)的隔離物,利用設(shè)定好的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。最終發(fā)現(xiàn),甘露糖蛋白原來(lái)不會(huì)為葡萄酒增加任何物質(zhì),實(shí)際真正起作用的是一個(gè)小的多肽(氨基酸),即Biolees,羅賓斯(Robbins)稱這種物質(zhì)為“廣受歡迎的產(chǎn)品”。

      羅賓斯是幾個(gè)指出葡萄酒的觸覺、結(jié)構(gòu)元素和甜蜜感之間存在聯(lián)系的口感方面的專家之一。這并不是說各種酵母或單寧添加物實(shí)際上含有糖分,只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯(lián)系,羅賓斯說,“這種感覺聯(lián)系無(wú)關(guān)化學(xué)。”“口感影響物質(zhì)可以幫助平衡酸度、單寧和酒精,使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此,許多生產(chǎn)商會(huì)在他們的葡萄酒中使用Biolees,這主要是為了脫硫,甚至有人將其用做商業(yè)有機(jī)葡萄柚汁中一種無(wú)卡路里的甜味劑。

      酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先,活躍的酵母菌株可以提高多糖的產(chǎn)量。

      也有人認(rèn)為其他菌株可以促進(jìn)單寧的提取,創(chuàng)造良好的結(jié)構(gòu)。在羅賓斯的評(píng)估中,酵母菌株可能“更傾向于促進(jìn)葡萄酒獲得良好的口感,但這并不是一種保證”。

      死酵母或失活酵母產(chǎn)品的范圍是從粉末、酵母殼到整個(gè)酵母,其關(guān)鍵成分是來(lái)自于細(xì)胞壁或細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu),它們會(huì)經(jīng)過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發(fā)酵過程中,有些則是用于發(fā)酵之后。

      總的來(lái)說,這是完美的“自然產(chǎn)品”,而不是合成或基因工程。這些產(chǎn)品會(huì)有兩個(gè)要求,一些酒廠的自產(chǎn)沉淀物可能沒有這種要求,一是目標(biāo)明確,具有針對(duì)性的效果;二是要避免酵母自身有時(shí)產(chǎn)生潛在的不受歡迎的還原香氣。

      除了極少數(shù)例外,大多數(shù)人還是主張使用各種添加物,許多公司會(huì)組織熟練的研究人員運(yùn)用高科技和科學(xué)的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行廣泛的研究和測(cè)試。但是,在試驗(yàn)期間能不能使用一種特定的葡萄酒,得出的結(jié)果還需斟酌。

      “你不能告訴別人,這樣做是有用的,那樣做是沒用的,”斯科特實(shí)驗(yàn)室的葡萄酒釀造學(xué)專家邁克爾瓊斯先生說道。這個(gè)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)分銷大量改善葡萄酒口感的產(chǎn)品。“每一個(gè)樣本都會(huì)有所不同。一個(gè)解決方案可能會(huì)在某一年可行,也可能在未來(lái)某些時(shí)候可行,但你無(wú)法確定。因此最終評(píng)價(jià)口感的標(biāo)準(zhǔn)是感覺,而不是化學(xué)。”

      換句話說,酒廠要想提高產(chǎn)品的口感,最重要的方法是反復(fù)的進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)試,而不是簡(jiǎn)單的采購(gòu)某種添加物產(chǎn)品。

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