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    1分鐘帶你認(rèn)識(shí)葡萄酒的酸度

    時(shí)間:2019-03-11 作者:m.jashe.cn 點(diǎn)擊: 238次

      “酸”對(duì)葡萄酒來說非常重要,它與酒精、單寧和甜度并列為影響葡萄酒品質(zhì)的四大基本要素。對(duì)于釀酒師和葡萄酒發(fā)燒友而言,理解葡萄酒的酸也極為重要。

      “酸”的來源

      葡萄酒里的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中,酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸,是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

      葡萄酒的pH值

      首先,所有類型的葡萄酒無一例外都是“酸性”的,絕大多數(shù)葡萄酒的pH值都介于3~4之間(理想情況下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之間,而紅葡萄酒在3.3~3.6之間),低于咖啡,但比檸檬水稍高。
     

    葡萄酒
     

      pH值對(duì)葡萄酒的影響

      1. 口感

      葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的強(qiáng)度。pH值越低,酸度越強(qiáng),呈現(xiàn)出來的口感則越清脆鮮活,與之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒則往往口感豐厚,這一點(diǎn)想必不難理解。

      2. 殺菌

      除了影響口感之外,pH值高低對(duì)于釀酒師來說還有別的指導(dǎo)意義。由于大部分細(xì)菌生物無法在低pH值的環(huán)境下存活,因此在釀造高酸度葡萄酒時(shí),釀酒師可以減少使用二氧化硫等用于殺菌的添加劑。與之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒則往往更容易受到細(xì)菌的侵害。

      3. 陳年

      在釀酒過程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒發(fā)酵速度會(huì)更快,同時(shí)酸度也會(huì)增強(qiáng)葡萄酒的陳年能力。

      4. 顏色

      此外,pH值高低還會(huì)影響葡萄酒的顏色。葡萄酒的顏色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影響。葡萄果實(shí)內(nèi)的離子化進(jìn)程以及酸度的高低決定了葡萄的顏色。高酸度的紅葡萄酒會(huì)擁有深紅的顏色,而低酸度的紅葡萄酒則會(huì)帶有一絲模糊的棕色。白葡萄酒的情況也非常類似,低酸度的白葡萄酒同樣會(huì)偏棕色一點(diǎn)。

      TA值又是什么?

      除了反映酸的強(qiáng)度的pH值,葡萄酒的酸度通常還可以用TA(Total Acidity,總酸度)來衡量,其反映的則是酸的數(shù)量。如果一款葡萄酒的總酸度是0.6 %,那就是說,100毫升的這款葡萄酒中,含有0.60克酸。

      大多數(shù)葡萄酒的總酸度為0.6~0.7%;而如果一款酒的總酸度超過了1%,就會(huì)過于尖酸、難以下咽了??偹岫忍偷钠咸丫?低于0.4%),則喝起來會(huì)淡然無味,太過貧瘠。
     

    葡萄酒
     

      不過,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度來平衡。例如,冰酒的總酸度高達(dá)1.5%,但同時(shí)它的甜度也非常高,因此喝起來仍然能夠取得平衡的口感,同時(shí)得益于高酸度,冰酒還擁有很強(qiáng)的陳年能力,能夠陳年數(shù)十年。

      將pH值和TA值綜合起來,我們就可以初步判斷一款酒的口感和風(fēng)格。例如,假設(shè)兩款酒pH值相同,那么TA值較高的那款酒嘗起來則會(huì)更“酸”。

      但是,葡萄酒的酸對(duì)味道的影響遠(yuǎn)比簡單的數(shù)值對(duì)比更加復(fù)雜,因?yàn)椴煌愋偷乃嵋矔?huì)影響我們對(duì)酸的感受。例如,霞多麗(Chardonnay)在橡木桶內(nèi)陳年的過程中,其蘋果酸會(huì)逐步轉(zhuǎn)化成乳酸,口感也會(huì)逐漸由尖酸變得更加順滑。

      總而言之,葡萄酒的酸對(duì)于酒的抗菌、口感、顏色、陳年能力等方面都發(fā)揮重要作用,但是將酸度孤立起來、單以酸度高低來評(píng)價(jià)葡萄酒的方法是不可取的,因?yàn)樗岫鹊臄?shù)值并不能準(zhǔn)確反映葡萄酒在我們口中產(chǎn)生的感受。

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