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    葡萄酒品鑒入門:酒精度和品質(zhì)究竟有什么關(guān)系?

    時(shí)間:2020-07-29 作者:m.jashe.cn 點(diǎn)擊: 173次

      酒精是葡萄酒的重要組成成分,是葡萄酒之所以為酒的根本,更是支撐葡萄酒骨架和酒體的重要元素。作為葡萄酒發(fā)燒友,相信你更加關(guān)心的是酒精能否影響葡萄酒的品質(zhì),那么真相究竟是怎樣呢?

      1、葡萄酒的酒精從何而來?

      我們都知道,葡萄本身并不含酒精,不過葡萄中含有糖分。當(dāng)糖分在氧氣環(huán)境下,經(jīng)過酵母的作用,就可以轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,這也是葡萄酒之所以為酒的關(guān)鍵。如下所示:

      糖分+酵母+氧氣→乙醇(酒精)+二氧化碳

      那么糖分又是從何而來呢?事實(shí)上,有了光照和葉綠素,植物本身就會(huì)進(jìn)行光合作用,從而將二氧化碳和水轉(zhuǎn)換成糖分和氧氣。既然酒精是糖分發(fā)酵的產(chǎn)物,而糖分本身又是光合作用的產(chǎn)物。那么理論上,葡萄在生長(zhǎng)季時(shí)接觸的陽光越多,積累的糖分就可能越多,也就更有潛力釀造成具有高酒精含量的葡萄酒。

      當(dāng)然,進(jìn)一步深扒的話,葡萄園的陽光還受緯度、朝向、海拔和種植密度等影響。因此,這也就是為什么不同葡萄園生產(chǎn)的葡萄酒會(huì)有不同的酒精含量。此外,葡萄品種本身、采摘時(shí)的成熟度以及釀造工藝的不同都會(huì)影響葡萄酒最終的酒精度。
     


     

      2、葡萄酒的酒精含量范圍

      在未加酒精強(qiáng)化或未加糖的情況下,葡萄酒的酒精度一般是 9%-16%,而且大多數(shù)葡萄酒都會(huì)處于 12.5%-14.5% 之間。在歐洲,葡萄汁發(fā)酵完成后的酒精度一般至少要達(dá)到 8.5%(部分溫暖產(chǎn)區(qū)要達(dá)到 9%),最高則不超過 15%(指的是未進(jìn)行酒精強(qiáng)化的葡萄酒)。在美國,任何以葡萄為原料生產(chǎn)的佐餐葡萄酒法定酒精度都必須處于 7%-14% 之間。當(dāng)然,條條規(guī)則都有例外,具體請(qǐng)看下文。

      3、常見葡萄酒的酒精度數(shù)

      (1)酒精度低于 10%:德國大部分珍藏(Kabinett)和晚收(Spatlese)雷司令(Riesling)、冰酒(Eiswein)、阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);

      (2)酒精度為 10%-12%:普羅塞克(Prosecco)、德國大部分精選(Auslese)級(jí)別以上的雷司令葡萄酒以及奧地利、澳洲和美國雷司令;

      (3)酒精度為 12%-13.5%:波爾多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)葡萄酒、香檳(Champagne)、基安帝(Chianti)葡萄酒、里奧哈(Rioja)葡萄酒和新西蘭葡萄酒;

      (4)酒精度為 13.5%-15%:法國教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分蘇玳(Sauternes)貴腐甜酒、美國納帕谷(Napa Valley)葡萄酒、巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)以及多數(shù)阿根廷、澳洲和智利葡萄酒;

      (5)酒精度高于 15%:部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿瑪羅尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和馬德拉(Madeira)等加強(qiáng)酒。

      4、如何人為調(diào)整葡萄酒的酒精度?

      (1)提高酒精度

      在一些氣候較涼爽的產(chǎn)區(qū),葡萄積累的糖分可能不足以達(dá)到期望中的酒精度數(shù),因此有的釀酒師會(huì)想辦法增加最終出品的葡萄酒的酒精度。常見的有加糖或精餾葡萄汁(例如分離葡萄汁中的水分)等,這些操作既可以在發(fā)酵前進(jìn)行,也可以在發(fā)酵過程中進(jìn)行。當(dāng)然,這些做法在很多產(chǎn)區(qū)都是嚴(yán)格禁止的;即使是在允許采用的產(chǎn)區(qū),也會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的限定。如果釀酒師功底深厚的話,加糖葡萄酒也可能品質(zhì)優(yōu)異;如果使用不當(dāng),沒有足夠的天然果味來與之平衡的話,那也會(huì)毀了整個(gè)葡萄酒。

      當(dāng)然,對(duì)于一些加強(qiáng)酒來說,增加酒精度的方法是直接在發(fā)酵過程中或發(fā)酵結(jié)束后加入高酒精含量的烈酒溶液。例如,波特(Port)在發(fā)酵一段時(shí)間后,釀酒師會(huì)往其中加入適量酒精度高達(dá) 77% 的白蘭地來提高酒精度,因此其酒精度一般會(huì)達(dá)到 15%-20% 左右。

      (2)降低酒精度

      隨著氣候變暖,葡萄成熟時(shí)積累的糖分更多;此外為了追求更成熟的酚類物質(zhì),葡萄的采摘期也有所推遲,因而積累的糖分自然也就更多。因此在某些溫暖產(chǎn)區(qū),有時(shí)候釀酒師為了釀造出更加平衡的葡萄酒,會(huì)刻意減少酒精的轉(zhuǎn)換或采取其它措施讓葡萄酒維持平衡。而葡萄汁中的糖分很難移除,不過在發(fā)酵完成后,釀酒師可以想辦法移除酒精,例如逆滲透法。

      5、酒精含量能否影響葡萄酒的品質(zhì)?

      首先需明確的一點(diǎn)是,并非酒精含量越高葡萄酒品質(zhì)越好,不過酒精含量的多少有時(shí)候也能影響葡萄酒的品質(zhì)。如果超出或未達(dá)到預(yù)期的值,那葡萄酒的品質(zhì)就會(huì)受到影響。

      (1)酒精含量過低

      酒精是影響葡萄酒酒體的重要因素,當(dāng)其含量過低時(shí)就不足以支撐酒體,進(jìn)而導(dǎo)致口感平淡乏味,甚至出現(xiàn)不平衡的情況。此外,酒精含量過低的葡萄酒可能更易感染細(xì)菌,不利于久藏。舉個(gè)典型的例子,如果赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精度低于 12%,那就很難支撐起高單寧的酒體結(jié)構(gòu),從而容易顯得單寧扎口不平衡。

      (2)酒精含量過高

      酒精含量過高容易掩蓋其它香氣,帶來濃烈刺鼻的酒精味和不愉悅的口感體驗(yàn)。同樣,酒精含量過高也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒失去整體平衡。以雷司令(Riesling)為例,當(dāng)酒精度高于 12.5% 時(shí),容易帶有強(qiáng)烈的灼熱感,同時(shí)掩蓋其細(xì)致的香氣,影響整體風(fēng)味。
     


     

      6、如何判斷葡萄酒的酒精度數(shù)?

      (1)通過掛杯

      通常,酒精含量越高,掛杯形成的速度也會(huì)越快,同時(shí)持續(xù)的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。這是因?yàn)榫凭哂袚]發(fā)性,其含量越多,蒸發(fā)的量也會(huì)相應(yīng)增多。因此,酒精含量更高的葡萄酒,掛杯時(shí)間更長(zhǎng),液柱更粗更密。當(dāng)然,溫度、甘油和糖分等都會(huì)影響掛

      (2)通過酒體

      當(dāng)然,酒精度也能增加酒體,所以一款輕酒體葡萄酒的酒精度應(yīng)該也不會(huì)太高,但并不意味著酒精度越高酒體一定越重,不過這都不排除例外。

      (3)通過灼燒感的強(qiáng)度

      在喝下高酒精含量的葡萄酒時(shí),喉嚨可能會(huì)感受到一種強(qiáng)烈的灼燒感。一般來說,灼燒感越明顯,酒精度越高。

      7、無醇葡萄酒真的不含酒精嗎?

      很多人都知道,近年來市面上無醇葡萄酒也開始流行起來。那么無醇葡萄酒真的不含葡萄酒嗎?非也非也!事實(shí)上,我們只能說無醇葡萄酒的酒精度接近 0,但幾乎不會(huì)等于 0。一來因?yàn)槊摯脊に囕^為復(fù)雜,難以完全實(shí)現(xiàn)零酒精含量;二來脫醇過程中香氣容易消散,復(fù)雜性也會(huì)降低;更重要的是,上文也有提到酒精含量過低會(huì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)造成影響。以歐盟葡萄酒為例,一般酒精含量不高于 1.2% 即可視為無醇??梢?,無醇葡萄酒并不是完全不含酒精!

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