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    史上最全的葡萄酒侍酒溫度指南

    時(shí)間:2020-04-01 作者:m.jashe.cn 點(diǎn)擊: 138次

      小編曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn):同樣的兩瓶白葡萄酒分別在 10℃ 和 20℃ 喝的時(shí)候,口感簡(jiǎn)直千差萬(wàn)別,一個(gè)清爽細(xì)膩,另一個(gè)酸度突出,較難以下咽。因此,侍酒溫度的高低直接影響葡萄酒口感的好壞。葡萄酒的種類那么多,都在什么溫度下飲用最好呢?今天就來(lái)詳解所有種類葡萄酒的最佳侍酒溫度,讓朋友們輕松喝到完美的葡萄酒。
     


     

      侍酒溫度的標(biāo)準(zhǔn)及影響

      1、侍酒溫度對(duì)葡萄酒的影響

      侍酒溫度對(duì)葡萄酒的香氣和口感有著顯著的影響,主要表現(xiàn)在以下幾方面:

      (1)溫度高于 20℃:酒精會(huì)快速揮發(fā),掩蓋其他香氣的芳香性,同時(shí)帶來(lái)強(qiáng)烈的刺鼻感,放大葡萄酒的缺陷,從而降低了品鑒的愉悅感。

      (2)溫度低于 8℃:大多數(shù)葡萄酒的香氣會(huì)很封閉,很難被捕捉到,從而也影響葡萄酒的品鑒愉悅感。

      (3)溫度 8-20℃:溫度越高,會(huì)加強(qiáng)甜度和酸度的表達(dá);溫度越低,會(huì)加強(qiáng)苦味和單寧緊澀感的表現(xiàn)。

      2、葡萄酒侍酒溫度的 4 大標(biāo)準(zhǔn)

      (1)葡萄酒香氣越濃郁,侍酒溫度相對(duì)越高:侍酒溫度高,會(huì)加強(qiáng)葡萄酒中芳香型分子的揮發(fā),從而提高品鑒的愉悅度。

      (2)葡萄酒單寧越高,侍酒溫度相對(duì)越高:因?yàn)槭叹茰囟鹊?,?huì)增加單寧的緊澀感,尤其當(dāng)溫度低于 10℃ 以下,單寧會(huì)極為苦澀,從而大大影響葡萄酒的口感。(常見(jiàn)的紅葡萄品種單寧含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合懷特﹥西拉﹥仙粉黛﹥馬爾貝克﹥桑嬌維塞﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮諾)。

      (3)葡萄酒酸度越高,侍酒溫度相對(duì)越低:侍酒溫度高會(huì)增加酸度的表達(dá),往往會(huì)導(dǎo)致酒體失衡,酸度突出,影響葡萄酒的口感。

      (4)葡萄酒甜度越高,侍酒溫度相對(duì)越高:侍酒溫度高會(huì)增加甜度的表達(dá),從而使得口感愉悅。

      3、不同類型葡萄酒的最佳侍酒溫度

      葡萄酒的香氣、甜度、酸度和單寧等都會(huì)受溫度的影響,由于紅葡萄酒、白葡萄酒、甜酒和起泡酒等中的這些物質(zhì)含量不一樣,所以最佳侍酒溫度也會(huì)有所不同。

      (1)紅葡萄酒

      濃郁型干紅:這類葡萄酒單寧強(qiáng)勁,酒體飽滿,其最佳侍酒溫度為 18℃。因?yàn)檫@個(gè)溫度會(huì)促進(jìn)香氣的揮發(fā),且也不會(huì)大幅增加酒精的揮發(fā),同時(shí)還會(huì)降低苦味和單寧的緊澀感。

      中等酒體干紅:最佳侍酒溫度為 16℃。因?yàn)闇囟冗^(guò)高,酸度會(huì)越突出,這時(shí)中等酒體的單寧和酸度之間會(huì)失衡,從而影響口感。溫度過(guò)低,苦味和單寧緊澀感會(huì)加重。

      清淡型干紅:最佳侍酒溫度為 12-14℃。因?yàn)闇囟冗^(guò)高,葡萄酒中單寧和酸度之間會(huì)失衡。溫度過(guò)低,會(huì)增加單寧緊澀感,同時(shí)降低香氣的揮發(fā)。

      (2)白葡萄酒

      濃郁型干白:通常經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳釀,酒體極為飽滿,最佳侍酒溫度為 14-16℃。溫度過(guò)低會(huì)抑制濃郁香氣的揮發(fā)。

      中等酒體干白:最佳侍酒溫度為 8-10℃。這個(gè)溫度既使酒體達(dá)到平衡,同時(shí)也不會(huì)抑制香氣的揮發(fā)。

      清爽型干白:酸度通常較高,酒體較輕,最佳侍酒溫度為 6-9℃。因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)導(dǎo)致酸度突出,使得口感大大受到影響。

      (3)甜酒

      甜酒:甜度越高,侍酒溫度相對(duì)越高,但由于甜酒的種類非常多,既有酒體薄弱的,也有酒體飽滿的,通常侍酒溫度為 8-16℃ 不等。

      (4)起泡酒

      起泡酒:最佳侍酒溫度通常為 4-6℃,其中香檳的侍酒溫度為 6-9℃,年份香檳的侍酒溫度為 12-14℃。因?yàn)闇囟仍礁撸瑲馀莸尼尫帕吭蕉?,但過(guò)高會(huì)導(dǎo)致口感酸度突出,酒體失衡,口感會(huì)不愉悅。

      (5)加強(qiáng)型葡萄酒

      加強(qiáng)型葡萄酒的風(fēng)格較為復(fù)雜,因此其侍酒溫度也有所不同,一般酒體輕且干型的葡萄酒,其侍酒溫度相對(duì)較低。而酒體較重且甜度越高的葡萄酒,其侍酒溫度相對(duì)較高??傮w上,侍酒溫度為 8-18℃ 不等。
     


     

      全球經(jīng)典干紅侍酒溫度大盤(pán)點(diǎn)

      (一)法國(guó)

      法國(guó)葡萄酒有著嚴(yán)格的等級(jí)制度,從日常餐酒(VDF)一直到法定產(chǎn)區(qū)(AOC)等,每個(gè)等級(jí)均有不同的釀造方式和要求,出產(chǎn)的葡萄酒酒體厚重程度也不同,從而侍酒溫度也會(huì)完全不同。

      通常日常餐酒和地區(qū)餐酒(VDP)不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體較為薄弱,單寧不太厚重,一般侍酒溫度 12-14℃。由于這類葡萄酒品質(zhì)相對(duì)較差,這里不做詳細(xì)講解。接下來(lái)主要討論 AOC 以上級(jí)別葡萄酒的侍酒溫度。

      法國(guó)最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括波爾多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、羅訥河谷(Rhone Valley)和盧瓦爾河谷(Loire Valley)等產(chǎn)區(qū),依次重點(diǎn)描述各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的不同侍酒溫度。

      1、波爾多

      波爾多是法國(guó)乃至全球最知名的產(chǎn)區(qū)之一,其左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主,單寧較為強(qiáng)勁,而右岸以梅洛(Merlot)為主,單寧較柔弱。一般而言,波爾多左岸同級(jí)別的葡萄酒侍酒溫度會(huì)比右岸葡萄酒微高一點(diǎn)。

      (1)左岸

      大部分的左岸葡萄酒會(huì)以超過(guò) 60% 的赤霞珠釀造,雖然這不是法律規(guī)定,但大部分釀酒師會(huì)提高赤霞珠的比例,同時(shí)還會(huì)混釀梅洛、品麗珠(Cabernet Franc)、小維多(Petit Verdot)和馬爾貝克(Malbec)等。一般左岸葡萄酒級(jí)別越高,經(jīng)過(guò)橡木桶的時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)些,酒體越復(fù)雜,從而侍酒溫度也會(huì)越高。老年份的左岸葡萄酒一般香氣和酒體較薄弱,經(jīng)不起溫度的摧殘,所以侍酒溫度依然要稍高,不然會(huì)破壞其柔弱的香氣。

      大區(qū) AOC 葡萄酒:有時(shí)短暫經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,加上赤霞珠的單寧含量較高,一般侍酒溫度為 14-16℃。

      地區(qū)級(jí) AOC 葡萄酒:波爾多主要地區(qū)包括梅多克(Meodc)、上梅多克(Haut-Medoc)和格拉夫(Grave)等,通常這樣的葡萄酒都經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,且赤霞珠的單寧含量較高,酒體結(jié)構(gòu)厚重感高于大區(qū) AOC,所以侍酒溫度稍高,為 16℃ 左右。

      村莊級(jí) AOC 葡萄酒:波亞克(Pauillac)、圣愛(ài)斯泰夫(St.Estephe)、圣祖利安(Saint-Julien)、瑪歌(Margaux)和佩薩克雷奧良等(Pessac-Leognan)等名村出產(chǎn)的紅葡萄酒,如 61 家列級(jí)莊,都經(jīng)過(guò)新橡木桶 12 個(gè)月以上陳釀,酒體特別厚重,所以最佳侍酒溫度一般為 18℃ 左右。

      (2)右岸

      波爾多右岸主要以種植梅洛和品麗珠等為主,這 2 個(gè)主要葡萄品種單寧含量都沒(méi)有左岸赤霞珠高,出產(chǎn)的單寧較為飽滿但并不是特別強(qiáng)勁,所以侍酒溫度稍低于左岸。

      大區(qū)、地區(qū)級(jí)和衛(wèi)星子產(chǎn)區(qū) AOC 葡萄酒:波爾多右岸主要地區(qū)包括佛龍薩克(Fronsac)和圣愛(ài)美隆(St.Emilion)等,衛(wèi)星子產(chǎn)區(qū)主要包括涅克波美侯(Neac-Pomerol)、拉朗德波美侯(Lalande-de-Pomerol)等,這樣的葡萄酒一般都經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體結(jié)構(gòu)和單寧較飽滿,一般侍酒溫度為 14-16℃。

      村莊級(jí) AOC 葡萄酒:波爾多右岸主要有波美侯(Pomerol)等著名村莊。這樣的葡萄酒一般經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳釀,單寧強(qiáng)勁有力,酒體飽滿,一般侍酒溫度為 16-18℃。

      2、勃艮第

      勃艮第(Bourgogne)是全球黑皮諾(Pinot Noir)最知名的產(chǎn)區(qū),所出產(chǎn)的葡萄酒通常帶有紅色水果(草莓、酸紅櫻桃和紅李子等)和花香味(木槿和玫瑰等),單寧含量較低,酸度相對(duì)較高。

      大區(qū) AOC 葡萄酒:這類葡萄酒一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,黑皮諾品種的單寧含量也較低,所以一般侍酒溫度為 12℃。

      村莊級(jí) AOC 葡萄酒:這類葡萄酒釀酒葡萄一般成熟度較高,單寧含量較為飽滿,同時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,如伯恩丘(Beaune)、夏隆內(nèi)丘(Chalonnaise)和馬孔(Maconnais)等,一般侍酒溫度 12-14℃。

      一級(jí)園(Premier Cru)葡萄酒:經(jīng)過(guò)橡木桶時(shí)間較長(zhǎng),釀酒葡萄成熟度高,酒體更為飽滿,在年輕時(shí)橡木桶帶來(lái)的厚重感非常強(qiáng)烈,一般侍酒溫度為 14℃。后期單寧開(kāi)始變得柔滑細(xì)膩,香氣演變成肉桂、香草和煙絲等,一般侍酒溫度為 12-14℃。

      特級(jí)園(Grand Cru)葡萄酒:經(jīng)過(guò)橡木桶的時(shí)間能長(zhǎng)達(dá) 18-24 個(gè)月,酒體非常飽滿厚重,比一級(jí)園葡萄酒更為強(qiáng)勁,層次更為復(fù)雜,單寧和多酚類物質(zhì)豐富,一般侍酒溫度可達(dá) 14-16℃。

      3、羅訥河谷

      羅訥河谷位于法國(guó)南部,溫度高,陽(yáng)光充足,且主要用西拉、慕合懷特和歌海娜等紅葡萄品種釀造而成,通常還經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶陳釀,所以羅訥河谷葡萄酒一般酒體非常飽滿,單寧非常厚重,一般侍酒溫度稍高。

      大區(qū) AOC 葡萄酒:這類葡萄酒一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀或陳釀時(shí)間短,主要以果香味為主,酒體雖然厚重,但復(fù)雜性較少,所以侍酒溫度一般為 14℃ 左右。

      村莊級(jí) AOC 葡萄酒:釀酒葡萄成熟度非常好,一般經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)橡木桶陳釀,風(fēng)格濃郁醇厚,一般侍酒溫度為 16℃ 左右。

      16 個(gè)特級(jí)村(Cru)葡萄酒:這類葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀?shì)^長(zhǎng),有些甚至能長(zhǎng)達(dá) 36 個(gè)月,整體上葡萄酒酒體非常厚重,尤其是羅第丘(Cote Rotie)、埃米塔日(Hermitage)、教皇新堡(Chateauneuf-de-Pape)這三個(gè)特級(jí)村,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。
     


     

      (二)意大利

      意大利最知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬皮埃蒙特(Piedmont)、托斯卡納(Tuscany)和威尼托(Veneto),其中,巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)是皮埃蒙特的王者之酒,布魯奈羅蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)和基安帝(Chianti)則是托斯卡納的明星酒款,阿瑪羅尼(Amarone)更無(wú)疑是意大利葡萄酒之王。

      皮埃蒙特:巴羅洛和巴巴萊斯科都是用 100% 的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)釀造而成,通常單寧含量高,酸度高,酒精度高,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      托斯卡納:基安帝酸度高,但單寧厚重感不如巴羅洛和巴巴萊斯科,所以一般侍酒溫度為 14-16℃。經(jīng)典基安帝(Chianti Classico)單寧厚重感和陳釀時(shí)間比一般基安帝要高,一般侍酒溫度為 16℃ 左右。布魯奈羅蒙塔希諾酸度高,單寧厚重,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。一些意大利名莊的超級(jí)托斯卡納葡萄酒雖然級(jí)別是 IGT,但橡木桶陳釀時(shí)間長(zhǎng),單寧非常厚重,一般侍酒溫度為 18℃。

      威尼托:最出名的葡萄酒無(wú)疑是阿瑪羅尼,它被稱為“意大利葡萄酒之王”。阿瑪羅尼由風(fēng)干的葡萄釀造而成,風(fēng)味非常濃郁,酸度一般中等偏高,酒精度也較高,單寧結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁,一般侍酒溫度為 18℃。

      (三)西班牙

      西班牙有一種分級(jí)體系是按照橡木桶陳釀時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)確定。一般來(lái)說(shuō),橡木桶陳釀時(shí)間越長(zhǎng),其等級(jí)越高。等級(jí)由低到高依次為:陳釀酒(Crianza)、珍藏酒(Reserva)和特級(jí)珍藏酒(Gran Reserva)。

      陳釀酒:通常橡木桶陳釀 6 個(gè)月,單寧較厚重,酒體較飽滿,一般侍酒溫度為 16℃ 左右。

      珍藏酒:通常橡木桶陳釀 12 個(gè)月,單寧厚重,酒體飽滿,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      特級(jí)珍藏酒:酒體非常強(qiáng)勁,單寧非常厚重,酒體極為飽滿,一般侍酒溫度為 18℃。

      (四)美國(guó)

      納帕谷(Napa Valley):葡萄酒通常酒體結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁,單寧厚重,酒精度較高,陳年潛力極強(qiáng),一般侍酒溫度為 18℃。

      俄勒岡(Oregon):葡萄酒以黑皮諾為主,通常經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體較為飽滿,一般侍酒溫度為 14℃ 左右。

      (五)澳大利亞

      整體上澳大利亞葡萄酒主要以西拉(Shiraz)和赤霞珠為主,單寧較為厚重,酒體較飽滿,一般侍酒溫度稍高。

      酒標(biāo)上標(biāo)有 Australia(澳洲)、South Australia(南澳)和 South Eastern Australia(東南澳)的葡萄酒,一般不太經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,侍酒溫度為 16℃ 左右為宜。

      酒標(biāo)上標(biāo)有 Barossa Valley(巴羅薩谷)、Coonawarra(庫(kù)拉瓦拉)、Hunter Valley(獵人谷)和 Clare Valley(克萊爾谷)的葡萄酒一般都經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體飽滿,單寧較厚重,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      (六)智利

      普通單品種葡萄酒:不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,果香較好,酒體復(fù)雜性一般,通常侍酒溫度為 14℃ 左右。

      精品葡萄酒:經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,單寧較強(qiáng)勁,酒體厚重,如特級(jí)珍藏(Gran Reserva)葡萄酒等,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      (七)阿根廷

      阿根廷最主要的產(chǎn)區(qū)為門多薩(Mendoza),主要以馬爾貝克葡萄酒為主,一般酒體非常強(qiáng)勁,單寧非常厚重,侍酒溫度為 18℃ 左右最佳。

      (八)南非

      南非很多葡萄酒都經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳釀,以斯泰倫布什(Stellenbosch)為例,其葡萄酒通常結(jié)構(gòu)非常強(qiáng)勁,單寧厚重,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      全球經(jīng)典干白侍酒溫度大盤(pán)點(diǎn)

      白葡萄酒單寧含量較少,且多半不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,所以侍酒溫度要低于紅葡萄酒。

      (一)法國(guó)

      法國(guó)最經(jīng)典的干白葡萄酒產(chǎn)區(qū)有:勃艮第、阿爾薩斯、波爾多、羅訥河谷及盧瓦爾河谷等產(chǎn)區(qū)。

      1、勃艮第

      大區(qū) AOC 葡萄酒:這類葡萄酒一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,霞多麗酒體較飽滿,一般侍酒溫度為 6-9℃。

      村莊級(jí) AOC 葡萄酒:這類葡萄酒釀酒葡萄一般經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體較圓潤(rùn)飽滿,一般侍酒溫度為 8-10℃。

      一級(jí)園(Premier Cru)葡萄酒:經(jīng)過(guò)橡木桶時(shí)間較長(zhǎng),香氣濃郁,酒體圓潤(rùn)飽滿,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      特級(jí)園(Grand Cru)葡萄酒:經(jīng)過(guò)橡木桶的時(shí)間長(zhǎng),香氣非常濃郁,酒體飽滿厚重,一般侍酒溫度為 14℃ 左右。

      2、阿爾薩斯

      阿爾薩斯葡萄酒通常由雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、灰皮諾(Pinot Gris)和麝香(Muscat)這 4 大葡萄品種釀造,一般都不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀。目前,阿爾薩斯干白主要有 2 個(gè) AOC 等級(jí):阿爾薩斯大區(qū) AOC(Alsace AOC)和阿爾薩斯特級(jí)園 AOC(Alsace Grand Cru AOC)。

      阿爾薩斯大區(qū) AOC:酸度活潑,酒體較飽滿,一般侍酒溫度為 8-10℃。

      阿爾薩斯特級(jí)園 AOC:酒體飽滿圓潤(rùn),酸度中等,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      3、波爾多

      大區(qū) AOC 葡萄酒:通常由長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、賽美蓉(Semillon)和密斯卡岱(Muscadelle)混釀而成,一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酸度較活潑,侍酒溫度為 6-9℃ 為宜。

      格拉夫 AOC 葡萄酒:同樣由長(zhǎng)相思、賽美蓉和密斯卡岱混釀而成,一般經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酸度中等,侍酒溫度為 10-12℃ 為宜。

      4、羅訥河谷

      孔得里約(Condrieu):釀造100% 的維歐尼(Viognier)白葡萄酒,通常這種葡萄酒果香濃郁,酸度較低,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      格里葉堡(Chateau Grillet):同樣出產(chǎn) 100% 的維歐尼白葡萄酒,通常經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間橡木桶熟成,香氣濃郁,酒體油稠飽滿,酸度不高,從而侍酒溫度為 14℃ 左右適宜。

      埃米塔日(Hermitage):由瑪珊(Marsanne)和胡珊(Roussanne)等混釀而成,通常經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酒體飽滿,一般侍酒溫度為 14℃ 左右。

      5、盧瓦爾河谷

      盧瓦爾河谷主要出產(chǎn)白詩(shī)南(Chenin Blanc)和長(zhǎng)相思 2 種干白葡萄酒。

      白詩(shī)南干白:一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酸度中等,酒精度稍高,酒體較飽滿,常見(jiàn)侍酒溫度為 8-10℃。

      長(zhǎng)相思干白:盧瓦爾河谷的長(zhǎng)相思通常經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,尤其以桑塞爾(Sancerre)和普伊富美(Pouilly-Fume)產(chǎn)區(qū)最為著名,香氣濃郁度高,酒體飽滿,一般侍酒溫度為 10-12℃。
     


     

      (二)德國(guó)

      德國(guó)葡萄酒可分為日常餐酒(Deutscher Wein)、地區(qū)餐酒(Landwein)、優(yōu)質(zhì)葡萄酒(QbA)和高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒(QMP)4 個(gè)等級(jí)。

      高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒又分為:珍藏酒(Kabinett)、晚摘酒(Spatlese)、精選酒(Auslese)、逐粒精選酒(Beerenauslese,簡(jiǎn)稱 BA)、逐??萏丫x酒(Trockenbeerenauslese,簡(jiǎn)稱 TBA)和冰酒(Eiswein)等。其中珍藏酒和晚摘酒既可為干型,也可為半干型,而精選酒以上級(jí)別都為半干或甜型,將在下一章節(jié)單獨(dú)闡述。

      珍藏酒:由雷司令釀造而成,不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酒體較輕,酸度活潑,一般侍酒溫度為 6-9℃。

      晚摘酒:雷司令成熟度較高,不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酒體同樣較輕,酸度活潑,侍酒溫度同樣為 6-9℃ 為宜。

      (三)西班牙

      西班牙干白根據(jù)橡木桶陳釀時(shí)間由低到高依次為:陳釀酒、珍藏酒和特級(jí)珍藏酒。

      陳釀酒:需陳釀 18 個(gè)月以上,通常香氣中等濃郁,酒體較飽滿,一般侍酒溫度為 8-10℃。

      珍藏酒:需陳釀 24 個(gè)月以上,其中橡木桶陳釀 6 個(gè)月,香氣較濃郁,酒體飽滿,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      特級(jí)珍藏酒:需陳釀 48 個(gè)月以上,其中橡木桶陳釀 6 個(gè)月,香氣濃郁,酒體厚重,酸度較低,一般侍酒溫度為 14℃ 左右。

      (四)美國(guó)

      美國(guó)幾乎所有的產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)干白葡萄酒,其中以納帕谷和索羅瑪(Sonoma)產(chǎn)區(qū)最為著名。

      納帕谷:氣候較炎熱,出產(chǎn)的干白通常經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酒體雄壯厚重,酸度較低,從而侍酒溫度為 14℃ 左右適宜。

      索羅瑪:氣候較為冷涼適宜,出產(chǎn)的干白有時(shí)也經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酒體飽滿,酸度適宜,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      (五)澳大利亞

      澳大利亞所有產(chǎn)區(qū)都能出產(chǎn)較為優(yōu)異的干白葡萄酒,其中以霞多麗(Chadonnay)、雷司令、長(zhǎng)相思和賽美蓉最有著名。

      霞多麗:酒標(biāo)上標(biāo)有“Australia”、“South Australia”和“South Eastern Australia”的干白,一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,侍酒溫度為 8-10℃ 適宜。如標(biāo)有“Yarra Valley”等小產(chǎn)區(qū)字樣,通常經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,侍酒溫度為 12℃ 適宜。

      雷司令:以伊頓谷(Eden Valley)和克萊爾谷(Clare Valley)最為著名,香氣濃郁,酒體較飽滿,酸度適宜,一般侍酒溫度為 8-10℃。

      長(zhǎng)相思:以阿德萊德山(Adelaide Hills)產(chǎn)區(qū)最為有名,香氣濃郁,酒體中等,酸度較活潑,一般侍酒溫度為 8-10℃。

      賽美蓉:以獵人谷(Hunter Valley)產(chǎn)區(qū)最為出眾,一般經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體飽滿,酸度適宜,一般侍酒溫度為 12℃ 左右。有些長(zhǎng)時(shí)間陳釀的賽美蓉干白,侍酒溫度可達(dá) 14℃。

      (六)新西蘭

      新西蘭以長(zhǎng)相思葡萄酒而聞名世界,都不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣清新濃郁,酸度活潑,酒體較輕,侍酒溫度為 6-9℃ 為宜。

      (七)智利

      普通單品種葡萄酒:不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣以果香為主,酒體較為清淡,通常侍酒溫度為8-10℃ 左右。

      精品葡萄酒:經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,香氣濃郁,酒體飽滿,如特級(jí)珍藏葡萄酒等,一般侍酒溫度為 12-14℃ 左右。

      全球經(jīng)典桃紅侍酒溫度大盤(pán)點(diǎn)

      全世界每個(gè)國(guó)家都能出產(chǎn)桃紅葡萄酒,其中以普羅旺斯桃紅,盧瓦爾河谷安茹(Anjou)桃紅,羅訥河谷塔維勒(Tavel)和利哈克(Lirac)桃紅,美國(guó)的仙粉黛桃紅為主。由于桃紅葡萄酒大多不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,酒體輕,所以侍酒溫度通常都為 8-12℃ 為宜。

      全球經(jīng)典起泡酒侍酒溫度大盤(pán)點(diǎn)

      經(jīng)典起泡酒有:卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、阿斯蒂莫斯卡托(Moscato D'Asti)、藍(lán)布魯斯科(Lambrusco)、塞克特(Sekt)和克雷芒(Cremant)等。通常白起泡酒一般侍酒溫度為 4-6℃,紅起泡酒因?yàn)榫企w稍厚重,侍酒溫度為 6-8℃ 適宜。

      香檳:有別于其他的起泡酒,香氣濃郁,氣泡充足細(xì)膩,因此,侍酒溫度稍高,通常為 6-9℃適宜。其中年份香檳更為優(yōu)異,酒體更為飽滿,氣泡含量極為充足,侍酒溫度一般為 12-14℃ 為宜。
     


     

      全球經(jīng)典甜酒侍酒溫度大盤(pán)點(diǎn)

      甜酒的種類繁多,但常見(jiàn)的甜酒主要為晚收型甜酒、貴腐酒、冰酒、風(fēng)干型甜酒、加強(qiáng)甜酒和甜型起泡酒等。其中甜型起泡酒在上一小節(jié)已經(jīng)討論過(guò),加強(qiáng)甜酒放到下一小節(jié)單獨(dú)討論。

      晚收型甜酒:即讓葡萄在藤上濃縮后再進(jìn)行采摘釀造而成,以德國(guó)遲摘酒和逐串精選酒、意大利遲摘酒(Vendemmia Tradiva)、法國(guó)遲摘酒(Vendage Tardive)和南非遲摘酒(Vin de Constance)最為著名,通常甜度不是特別高,酒體較飽滿,侍酒溫度為 8-10℃ 適宜。

      貴腐酒:用感染貴腐菌(一種會(huì)讓葡萄枯萎濃縮的真菌)的葡萄釀造而成的甜酒,以蘇玳(Sauternes)、逐粒精選酒(Beerenauslese,簡(jiǎn)稱 BA)、逐??萏丫x酒 (Trockenbeerenauslese,簡(jiǎn)稱 TBA)和托卡伊(Tokaji)最為著名。一般貴腐酒甜度較高,香氣極為濃郁,酒體飽滿,一般侍酒溫度為 10-12℃ 適宜。

      冰酒:將葡萄推遲采收,當(dāng)自然條件下氣溫低于零下 7℃(歐盟的規(guī)定是零下 8℃)時(shí)使葡萄在葡萄藤上保持一定時(shí)間,結(jié)冰,采收,在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨,發(fā)酵釀制而成,以加拿大、德國(guó)和奧地利最為有名。冰酒的甜度極高且伴隨酸度也較高,香氣非常濃郁,酒體飽滿厚重,侍酒溫度為 10-12℃ 適宜。

      風(fēng)干型甜酒:用風(fēng)干的葡萄釀成的葡萄酒,以法國(guó)的稻草酒(Vin de Paille)、意大利的帕賽托(Passito)和希臘的圣酒(Vinsanto)最為有名。風(fēng)干型甜酒香氣極為濃郁,酒體厚重,通常侍酒溫度為 12-14℃ 適宜。

      全球經(jīng)典加強(qiáng)酒侍酒溫度大盤(pán)點(diǎn)

      全球有 3 大加強(qiáng)型葡萄酒,分別是雪利(Sherry)、波特(Port)和馬德拉酒(Maderia)。

      1、雪利

      雪利:由白葡萄品種帕洛米諾(Palomino)和佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez,簡(jiǎn)稱 PX)偶爾也用麝香(Moscatel)采摘發(fā)酵,經(jīng)過(guò)著名的索雷拉(Solera)陳年體系釀造而成。常見(jiàn)的雪利酒多為干型,酒體不是特別厚重,所以雪利侍酒溫度不會(huì)太高,如果侍酒溫度過(guò)高,高酒精度會(huì)突出。常見(jiàn)雪利類型:

      菲諾雪利(Fino):一種酒體較輕的干型雪利酒,風(fēng)格較為活潑新鮮,酒精度在 15%-17%,一般侍酒溫度為 8-10℃。

      曼薩尼亞雪利(Manzanilla):一種干型雪利酒,風(fēng)格與菲諾雪利相類似,酒體稍飽滿,酒精度在 15%-17%,一般侍酒溫度為 10℃ 左右。

      阿蒙蒂亞雪利(Amontillado):這種雪利酒一般口感略干,由于陳年氧化過(guò),帶有明顯的氧化味和酒花的風(fēng)味,酒體較飽滿,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      歐羅索雪利:陳釀氧化的時(shí)間更長(zhǎng),顏色更深,口感也更復(fù)雜厚重,酒精度為 18%-20%,一般侍酒溫度為 12℃ 左右。

      帕羅卡特多雪利(Palo Cortado):一款較為罕見(jiàn)的干型雪利酒,由阿蒙蒂亞雪利自然轉(zhuǎn)變而成,香氣細(xì)致,帶有氧化味但并突出,口感圓潤(rùn)濃厚,酒精度為 18%-20%,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez):一種采用風(fēng)干過(guò)的同名葡萄釀制而成的甜型雪利酒,芳香四溢,口感甜蜜,一般侍酒溫度為 14℃ 左右。

      奶油雪利(Cream):奶油雪利酒是用歐羅索雪利和甜型雪利調(diào)配而成的,酒液呈紅褐色,口感甜蜜絲滑,酒體平衡且層次復(fù)雜,一般侍酒溫度為 12-14℃。

      2、波特

      波特酒的釀造工藝比較特殊:當(dāng)葡萄汁開(kāi)始發(fā)酵后到 酒精度為 6%-9% 時(shí),釀酒師根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn),添加了酒精度高達(dá) 77% 的白蘭地,此時(shí)酵母菌被殺死,酒精發(fā)酵隨即停止。由于波特酒通常有較高的殘余糖分,其口感通常偏甜,酒精度一般為 15%-20%。

      波特酒由于多為甜型,因此侍酒溫度不能太低,應(yīng)高于 10℃,同時(shí)由于酒精度高,侍酒溫度不能過(guò)高,不然酒精帶來(lái)的刺鼻感較重,所以侍酒溫度為 10-18℃ 適宜。根據(jù)類型可分為:

      白波特(White Ports):酸度較低,帶有蜂蜜和堅(jiān)果香氣和明顯的氧化味,從半干到甜型都有,陳年 2-3 年即可上市,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      寶石紅波特(Ruby Ports):分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特 3 種類型。普通寶石紅波特口感偏甜,果味濃郁,酒體較重,大多數(shù)在不銹鋼桶內(nèi)陳年,一般侍酒溫度為 12-14℃。珍藏寶石紅波特由橡木桶熟成 5 年以上的基酒調(diào)成,酒體醇厚,果味濃郁,一般侍酒溫度為 14-16℃。遲裝年份波特(Late Bottled Ports,簡(jiǎn)稱 LBV)同樣侍酒溫度為 14-16℃。

      茶色波特(Tawny Ports):可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特(Reserve Tawny Ports)、茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特(Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port)及年份茶色波特(Colheita Ports)4 種類型。

      普通茶色波特:與寶石紅波特的陳年時(shí)間差不多,酒體較輕,一般侍酒溫度為 10-12℃。

      珍藏茶色波特:至少在橡木桶中熟成 7 年,酒液飽滿厚重,一般侍酒溫度為 14-16℃。

      茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特:這是最好的茶色波特,其中的 N 年是指基酒的平均年齡,陳年時(shí)間極長(zhǎng),香氣濃郁,酒體厚重,一般侍酒溫度為 16-18℃。

      年份茶色波特:至少在桶中陳年 8 年,香氣濃郁,酒體厚重,一般侍酒溫度為 16℃ 左右。

      年份波特(Vintage Ports):這是品質(zhì)最上乘最貴的波特,平均每 10 年才會(huì)出現(xiàn) 3 個(gè)年份,酒體飽滿厚重,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      3、馬德拉

      馬德拉(Madeira)主要經(jīng)過(guò)三個(gè)重要步驟:發(fā)酵、加強(qiáng)和馬德拉化(Maderization),在發(fā)酵過(guò)程中使用酒精度 96% 的葡萄蒸餾酒終止發(fā)酵,將葡萄酒的酒精度加強(qiáng)到 17-18 度,再長(zhǎng)時(shí)間對(duì)酒加熱,使酒具有煮過(guò)和焦糖的風(fēng)味。

      (1)3 年珍藏馬德拉:香氣濃郁度一般,酒體較輕,包含干型及甜型等。其中干型的侍酒溫度為 8-10℃ 適宜,甜型的侍酒溫度為 10-12℃ 適宜。

      (2)5 年珍藏馬德拉:平均陳年時(shí)間為 5 年,酒體稍飽滿,包含干型及甜型等。干型的侍酒溫度一般為 10-12℃,甜型的侍酒溫度為 12-14℃ 適宜。

      (3)10 年特別珍藏馬德拉:使用木桶陳年,平均陳年時(shí)間為 10 年,風(fēng)味物質(zhì)含量高,抗氧化能力強(qiáng),同樣包含干型和甜型。干型的侍酒溫度為 14-16℃,甜型的侍酒溫度為 16℃左右。

      (4)Colheita/Harvest馬德拉:至少需要 5 年木桶陳年才能裝瓶,酒體強(qiáng)大飽滿,一般侍酒溫度為 16-18℃。

      (5)年份馬德拉:是馬德拉中的最高級(jí)別,在木桶中陳年至少 20 年,之后在瓶中繼續(xù)陳年,具有極強(qiáng)的抗氧化性,一般侍酒溫度為 18℃ 左右。

      由于 Colheita/Harvest 馬德拉和年份馬德拉的品質(zhì)較高,香氣濃郁,酒體飽滿厚重,層次復(fù)雜,通常侍酒溫度相對(duì)前 3 者稍高。
     


     

      4、天然甜酒

      天然甜酒(VDN):主要集中在法國(guó)南部,以班努斯(Banyuls)、莫利(Maury)和拉斯多(Rasteau)產(chǎn)區(qū)最為著名。天然甜酒與波特加強(qiáng)酒(Port)類似,口感上呈現(xiàn)甜型,同時(shí)酒精度多高于 15%,所以侍酒溫度為 14℃ 左右為宜。

      5、澳洲 Tokay

      澳洲 Tokay 是將密斯卡岱晚采收后,除梗破碎,壓榨濃縮,前期像正常靜態(tài)葡萄酒發(fā)酵一樣,發(fā)酵過(guò)程中加入酒精度為 96% 的中性葡萄蒸餾酒,終止發(fā)酵,使其最終酒精度達(dá)到 18-19%。然后再放入“現(xiàn)代索羅拉系統(tǒng)”陳釀數(shù)年,讓其帶有馬德拉和氧化風(fēng)味。Tokay 帶有馬德拉的風(fēng)味,但氧化味并不會(huì)那么明顯,香氣和口感也主要以甜美風(fēng)格為主,普通 Tokay 含糖量可達(dá) 180-240g/L,所以一般侍酒溫度為 14℃ 左右。

      6、馬沙拉酒

      馬沙拉酒(Marsala)主要由卡塔拉托、格雷羅(Grillo)和尹卓莉亞(Inzolia)釀造而成,利用索羅拉系統(tǒng)(Solera System)陳年釀造而成,風(fēng)格與雪利酒(Sherry)和波特酒(Port)相似,都是加強(qiáng)型葡萄酒。但也稍有不同,釀造馬沙拉酒時(shí)除了可以添加烈酒外,還可以添加新鮮或加熱濃縮的葡萄汁。

      馬沙拉酒根據(jù)糖分劃分為:干型(Secco)、半干型(Semi-Secco)和甜型(Dolce)。甜型的馬沙拉酒含糖量為 100g/L 以上;半干型含糖量為 40-100g/L;干型含糖量為 40g/L 以下。干型馬沙拉酒的侍酒溫度為 10-12℃ 適宜,半干型馬沙拉酒的侍酒溫度為 12-14℃ 適宜,甜型馬沙拉酒的侍酒溫度為 14-16℃ 適宜。

      總體而言,同類酒品質(zhì)越高的,一般侍酒溫度相對(duì)越高。因?yàn)槠焚|(zhì)高的葡萄酒,香氣更加濃郁,酒體更加厚重,從而侍酒溫度更高。同時(shí),每個(gè)種類的葡萄酒都有特例,所以侍酒溫度要依據(jù)葡萄酒的釀造工藝、陳釀工藝和品質(zhì)做出正確判斷。

      如何快速冰鎮(zhèn)葡萄酒?

      有時(shí)我們迫不及待的想喝一瓶葡萄酒,但冰鎮(zhèn)的過(guò)程可能要等待半個(gè)或一個(gè)小時(shí),怎么辦?有沒(méi)有快速冰鎮(zhèn)的方法呢?

      (1)冰桶+鹽

      在冰桶(里面是冰塊和水)里加鹽,冷凍的效果更好,5-10 分鐘內(nèi)就可以冰鎮(zhèn)好一瓶白葡萄酒。因?yàn)辂}能使冰塊的熔點(diǎn)降低,融化的速度加快,而冰塊融化會(huì)吸收熱量,這樣冰桶里的溫度會(huì)更低,白葡萄酒冰鎮(zhèn)的速度也會(huì)加快。

      (2)冰箱冷凍+濕紙巾/濕餐巾布

      若將酒瓶裹上濕紙巾或濕餐巾布,冰鎮(zhèn)的速度還可以加快。因?yàn)闈窦埥?濕餐巾布導(dǎo)熱性能更好一些,白葡萄酒的熱量可以通過(guò)濕紙巾/濕餐巾布快速地導(dǎo)出,冷氣也可以通過(guò)濕紙巾/濕餐巾布快速地到達(dá)酒瓶。

      (3)冰箱+酒杯+玻璃板

      將白葡萄酒倒入酒杯(當(dāng)然份量要少),迅速蓋上玻璃板,防止香氣揮發(fā),再將酒杯放進(jìn)冰箱里(冷藏室或冷凍室里,自己把握好度),這樣幾分鐘之內(nèi)就可以達(dá)到白葡萄酒的適飲溫度。

      冰鎮(zhèn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了,怎么辦?

      很多時(shí)候,由于忙于其他事情,忘記將冰箱或冰桶中的葡萄酒拿出來(lái)了,這時(shí)冰鎮(zhèn)的時(shí)間遠(yuǎn)低于最佳適飲溫度,怎么辦呢?

      (1)冰鎮(zhèn)溫度非常低,但未結(jié)冰:對(duì)葡萄酒的品質(zhì)無(wú)影響,這時(shí)只需將葡萄酒放置在常溫下 10-20 分鐘,待溫度上升后再飲用。

      (2)結(jié)冰的葡萄酒:水分子和酒內(nèi)干浸出物發(fā)生分離,影響了葡萄酒的品質(zhì)和口感,從而飲用的價(jià)值不是特別大。

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