歐盟規(guī)定，靜止葡萄酒的酒精度至少要達到8.5%，酒精度超過14%的葡萄酒屬于高酒精度葡萄酒。實際上，以意大利葡萄酒為例，多數(shù)經(jīng)典優(yōu)質(zhì)的葡萄酒酒精度都超過了14度，而且寒冷邊際產(chǎn)區(qū)鼓勵延遲采收的風潮也使這些地區(qū)的葡萄酒酒精度越來越高。

　　酒精發(fā)酵的過程就是糖分在一定條件下轉(zhuǎn)化成酒精及二氧化碳的過程

　　對于葡萄酒釀造的整個過程來說，葡萄收獲是非常重要的一個環(huán)節(jié)。因為何時采摘葡萄不僅直接關系到最終的葡萄酒品質(zhì)和風格，而且關系到葡萄酒的化學構(gòu)成和穩(wěn)定性。其中，與葡萄酒的穩(wěn)定性相關的重要因素之一就是酒精含量，而決定成酒酒精含量的關鍵條件之一就是葡萄果實在采收時的含糖量。

　　每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時都會根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風格，在葡萄達到特定的含糖量和風味物質(zhì)濃度時進行采摘。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。有的人對高酒精度帶有偏見，認為酒精度過高會影響葡萄酒的口感。實際上，對于那些結(jié)構(gòu)非常平衡的葡萄酒來說，即便是酒精度高于15度也不會讓人覺得酒精過于突出。
 

　　由于產(chǎn)區(qū)特點和年份狀況的不同，葡萄園管理者或釀酒師會選擇不同的采收時機，有時甚至為了避免遭遇壞天氣而被迫提前采收。比如，如果某年份葡萄在很短的時間內(nèi)就發(fā)展出了成熟的風味而需要盡快采收，這時候就很容出現(xiàn)糖分積累不充足的情況，最后釀成的葡萄酒酒精度就會偏低;而有的年份風味物質(zhì)成熟緩慢，就需要晚采收，這樣釀成的酒酒精度就會高一些。

　　炎熱產(chǎn)區(qū)的釀酒師最頭疼的事情是要想辦法降低葡萄酒的酒精含量，比如，美國加州(California)葡萄酒產(chǎn)區(qū)就允許酒莊通過加水來降低葡萄酒的酒精含量，不過優(yōu)質(zhì)酒莊是不會輕易采取這種人工干預措施的。對于寒冷邊際產(chǎn)區(qū)的釀酒師來說，最常遇到的麻煩是葡萄無法充分成熟，尤其是一些晚熟品種，比如法國波爾多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。不過，這些地區(qū)的諸多現(xiàn)代釀酒師倡導通過延遲采收已獲得提高潛在酒精度的效果。

　　此外，釀酒方式也是決定成酒酒精度的關鍵，比如有些釀酒會采用中斷酒精發(fā)酵的方法來獲得可感知的殘余糖分，從而釀制出甜型葡萄酒。

　　總之，酒精度的高低并不是衡量葡萄酒品質(zhì)的絕對因素，真正好的葡萄酒一定是那些微妙和諧、復雜均衡的葡萄酒。