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    紅酒的口感與香氣、單寧與酸度是否均衡

    時(shí)間:2014-04-02 作者:法國(guó)藍(lán)菲城堡 點(diǎn)擊: 156次
      品味紅酒時(shí),我們經(jīng)常與紅酒代理商之間探討這瓶酒的口感與香氣是否“均衡”,或單寧與酸度是否“均衡”,紅酒的均衡度是其品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一,但是,香氣的均衡很難以人的感官來(lái)理解,現(xiàn)今也難以做科學(xué)分析。口感的均衡較容易直接感受,卻也相當(dāng)復(fù)雜。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的經(jīng)典名著《Le gout du vin》中以品酒科學(xué)的角度探討了這個(gè)問(wèn)題。一位紅酒代理轉(zhuǎn)錄如下: 

      1、 口感均衡指的是人的味覺(jué)與嗅覺(jué)對(duì)紅酒中甜度、酸度、苦味之間的平衡關(guān)系的感受,特別值得注意的是酒精的味覺(jué)作用。 

      2、 干白口感的平衡:據(jù)紅酒代理人士稱(chēng),對(duì)于干白而言,幾乎沒(méi)有殘留糖分,因此所感受到的甜味主要來(lái)自酒精,酒精的甜味平衡了酒的酸度,酒精同時(shí)給予味覺(jué)強(qiáng)勁卻又溫暖、柔軟的感受。 

      3、 而對(duì)于甜白酒而言,殘留糖分固然帶來(lái)了糖的甜味,但仍需足夠酒精帶來(lái)溫暖與活力,紅酒代理人士拿出德國(guó)Riesling白酒為例,清新爽口的酸甜固然是其特色,如果又可以在低酒精度的條件下作出飽滿圓潤(rùn)的口感,應(yīng)是相當(dāng)難度的佳釀。這一點(diǎn),以德國(guó)的TBA表現(xiàn)最為突出。然而,甜白酒可以允許更強(qiáng)的酸度而不令人感到失衡,例如Sauternes甜白酒一般酸度也允許較高,當(dāng)高甜度,高酸度,高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡時(shí),其口感滋味非常豐富甜美,實(shí)在是人間難得的佳釀。 

      4、 干紅口感的平衡:據(jù)紅酒代理商介紹,多了單寧等酚類(lèi)物質(zhì)的苦味以及伴隨而來(lái)的澀的感覺(jué),紅酒的整體口感比白酒復(fù)雜許多。值得注意的是,較少的單寧允許較高的酸度,酸度與單寧有相互加強(qiáng)的作用,高酸度會(huì)使含高單寧的酒顯得更加艱澀,高單寧的酒,例如波爾多左岸的,需要低一點(diǎn)酸度及高一些的酒精度來(lái)使得整體口感顯得均衡。 學(xué)習(xí)紅酒文化,愛(ài)上紅酒,代理紅酒,愛(ài)上一種生活品味。

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