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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨酸酸的葡萄酒,為什么是唯一的堿性酒精飲料?

    時(shí)間:2020-09-15 作者:m.jashe.cn 點(diǎn)擊: 168次

      在中國(guó)這樣一個(gè)喜甜的國(guó)度,不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺(jué),于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂(lè)的做法。當(dāng)然,更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了。

      對(duì)于酸度,每個(gè)人的認(rèn)識(shí)和感受可能不盡相同,但咬一口檸檬時(shí)所感受到的酸,恐怕是對(duì)我們常說(shuō)的“酸”較合適的解釋。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么來(lái)的,又為何如此重要呢?
     

    葡萄酒
     

      1、為什么嘗起來(lái)有點(diǎn)酸?

      首先,我們必須明確的一點(diǎn)是,所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì),如檸檬、橘子、蘋(píng)果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟,糖分會(huì)逐漸積累,而酸性則會(huì)越來(lái)越低。

      在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū),葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高。

      反之,氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū),葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化,因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高。

      當(dāng)然,即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí),其酸性也不會(huì)完全消失,更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此,最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么,這些酸都是什么物質(zhì)帶來(lái)的呢?

      2、葡萄酒的酸主要從哪里來(lái)

      酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分,葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的,而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過(guò)程中,這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。

      蘋(píng)果酸與酒石酸一樣,是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。蘋(píng)果酸的含量主要取決于葡萄品種。葡萄漿果中含有的蘋(píng)果酸是最高的,可高達(dá)20克/升。

      乳酸一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類,聞起來(lái)有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸,完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性,并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸,但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。

      3、什么是酸性物質(zhì)

      酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對(duì)不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性,主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機(jī)酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常,簡(jiǎn)單的判定方法為:凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物,因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性,多為酸性食物;含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物,因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性,多為堿性食物。

      英國(guó)學(xué)者克里比斯曾發(fā)現(xiàn)了“克氏循環(huán)”在這循環(huán)中,進(jìn)入人體的醋酸在一系列酶促反應(yīng)中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結(jié)合(反應(yīng)),放出二氧化碳和水,而二氧化碳則由肺部排出,因此減低了血液中的碳酸成分,使體液呈弱堿性。

      4、酸性體質(zhì)有什么危害?

      美國(guó)醫(yī)學(xué)家諾貝爾獎(jiǎng)獲得者雷翁教授說(shuō):“酸性體質(zhì)是百病之源”。每年有1000萬(wàn)人身患癌癥,700萬(wàn)人死于癌癥,每55秒就有一個(gè)人死于癌癥,每30秒身患癌癥,日本著名醫(yī)學(xué)博士柳澤文:找100個(gè)癌癥患者抽血檢查,結(jié)果100個(gè)癌癥患者的血液都呈酸性,也就是說(shuō)他們都是酸性體質(zhì)。

      99%的痛風(fēng)病人屬偏酸性體質(zhì)!85%高血壓、高血脂和癌癥病人是偏酸性體質(zhì)!大部分皮膚粗燥、發(fā)黑,同時(shí)黑斑、色斑較多的女性也是偏酸性體質(zhì)!根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),國(guó)內(nèi)70%的人都是酸性體質(zhì)。
     

    葡萄酒
     

      5、為什么葡萄酒是堿性食物?

      在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)上所謂的酸性食品和堿性食品的定義,并不是以口感的酸堿來(lái)決定的,而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后,所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來(lái)界定。人類食物基本上分為五大類要素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。礦物質(zhì)雖然只是微量,卻是維系身體健康不可或缺之要素,食物的酸堿性,就是決定于食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡比率而定。

      魚(yú)、蛋、肉類、乳類、甜食、油脂、五谷雜糧類食物含磷、氯、硫等元素多,在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等酸性物質(zhì),于是便定義為酸性食物;而大多數(shù)菜蔬、水果、海帶、豆類、海藻等含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素較多,在體內(nèi)代謝后呈現(xiàn)堿性,于是被定義為堿性食物。我們的人體有自我調(diào)節(jié)自身PH值 (酸堿度)的功能,人體內(nèi)環(huán)境基本是中性的,略偏堿性。

      釀酒用的品種葡萄又酸又澀,但是經(jīng)過(guò)巧奪天工的工匠之手制造成迷人的佳釀。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,更有豐富的內(nèi)涵,含有葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等物質(zhì),更飽含礦物質(zhì),而在人體代謝之后呈現(xiàn)堿性。

      葡萄和葡萄酒皆屬于弱堿性食品,和我們的人體在生命長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中形成的較為穩(wěn)定的微堿性內(nèi)環(huán)境相呼應(yīng),所以說(shuō)葡萄酒是最近于自然的酒類,可以中和人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米麥類酸性物質(zhì)。

      作為葡萄酒的骨架,酸度支撐著整款酒的“肉體”,是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒(méi)有酸,葡萄酒恐怕無(wú)力給人以活力之感,也無(wú)法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸,搭配合適的食物,都會(huì)更愛(ài)葡萄酒中的酸。

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