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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨令人垂涎欲滴的貴腐甜酒是用什么品種釀的?

    時(shí)間:2020-07-13 作者:m.jashe.cn 點(diǎn)擊: 218次

      甜酒是許多葡萄酒消費(fèi)者的心頭好,而貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)更是其中的精品。這類葡萄酒使用被貴腐菌(Noble Rot)侵染得恰到好處的葡萄釀制而成,想要獲得這一釀酒原料,除了要有健康成熟的葡萄果實(shí),還必須要有恰逢時(shí)宜的天氣——秋季潮濕多霧的清晨讓貴腐菌快速滋生并刺穿果實(shí)表皮留下許多小孔,干燥溫暖的午后以抑制貴腐菌的生長并促使葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā),而最容易擁有這種特定天氣條件的產(chǎn)區(qū)大多坐落在水域附近。
     


     

      波爾多蘇玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)、德國萊茵高(Rheingau)、法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)是貴腐甜白葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)。雖然這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)都能出產(chǎn)酒體醇厚、風(fēng)格甜美的優(yōu)質(zhì)貴腐佳釀,但用來釀酒的葡萄品種卻大有不同。

      一、法國波爾多蘇玳

      位于法國波爾多的蘇玳是最為著名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)之一。以滴金酒莊(Chateau d'Yquem)為代表的1855蘇玳及巴薩克(Barsac)列級莊便是這里出產(chǎn)貴腐甜酒的佼佼者,它們最重要的釀酒葡萄是賽美蓉(Semillon)和長相思(Sauvignon Blanc),有時(shí)還會加入少量密斯卡岱(Muscadelle)進(jìn)行混釀。

      賽美蓉是波爾多的本土品種,曾是該產(chǎn)區(qū)栽培面積最大的葡萄品種,如今亦是釀造蘇玳貴腐甜酒的主導(dǎo)品種。賽美蓉皮薄,易受到貴腐菌侵染,能在釀造貴腐甜酒時(shí),賦予酒液飽滿的酒體、圓潤的口感和出色的陳年潛力,并帶來杏子、油桃、芒果、柑橘、堅(jiān)果和蜂蜜等復(fù)雜迷人的風(fēng)味。長相思在蘇玳產(chǎn)區(qū)的種植面積占比不到25%,主要在混釀中用于平衡酒液的甜度與酸度,并賦予葡萄酒更加復(fù)雜多變的風(fēng)味及更清新的口感。而密斯卡岱則主要作為賽美蓉和長相思的補(bǔ)充品種出現(xiàn),可以為混釀增添香氣強(qiáng)度和活力,它在混釀中所占比例很小,有時(shí)甚至不會出現(xiàn)這一品種。

      二、匈牙利托卡伊

      匈牙利的托卡伊也是全球著名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū),或許還是最早大規(guī)模出產(chǎn)貴腐甜酒的產(chǎn)區(qū)。據(jù)傳在17世紀(jì)土耳其軍隊(duì)入侵匈牙利之時(shí),特蘭西瓦尼亞親王、匈牙利新教領(lǐng)導(dǎo)人喬吉·拉科奇一世(Gyorgy Rakoczi I)是這個(gè)產(chǎn)區(qū)的主要地主,他的妻子蘇珊娜·洛蘭特菲(Zsuzsanna Lorantffy)及其葡萄園主管決定推遲大量葡萄園的葡萄采收工作。當(dāng)危急形勢漸緩,他們開始采收葡萄時(shí),能用來釀制葡萄酒的果實(shí)已經(jīng)因貴腐菌侵染而色易形枯了。但是他們還是決定將這些葡萄利用起來,于是口感更加香醇濃郁、味道更加微妙復(fù)雜的托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)就這樣誕生了。
     


     

      富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains,又名:Sarga Muskotaly)是釀造托卡伊阿蘇這一貴腐甜酒的主要品種。富爾民特是混釀中最為重要的品種,它擁有天然的高酸度,糖分含量高,富含香料氣息,能為葡萄帶來優(yōu)秀的陳年潛力和獨(dú)特的風(fēng)味特征。另外,托卡伊精華(Tokaji Eszencia)也是托卡伊產(chǎn)區(qū)的一種貴腐甜酒,僅用貴腐葡萄的自流汁制成,這種酒帶有非常濃郁的風(fēng)味,十分罕見。

      三、德國萊茵高

      德國萊茵高是與波爾多蘇玳及匈牙利托卡伊齊名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū),貴腐菌對這里出產(chǎn)的逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese,簡稱BA)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese,簡稱TBA)發(fā)揮著重要作用。不過,雖然貴腐菌對釀造TBA葡萄酒來說必不可少,但對BA葡萄酒卻并非如此,釀酒葡萄無需貴腐菌的幫助也能達(dá)到其所需的糖分含量,也因?yàn)槿绱?,TBA葡萄酒一般產(chǎn)量更為有限,價(jià)格也大多更為昂貴。

      包括萊茵高在內(nèi)的德國主要以雷司令(Riesling)來釀制貴腐甜酒。該品種芳香濃郁,充滿活力,在葡萄界眾多品種中堪稱世界上最精良的白葡萄品種之一。雷司令可塑性強(qiáng),個(gè)性鮮明,擁有天然的高酸度與清新的個(gè)性,展現(xiàn)出果味、香料和礦物質(zhì)等復(fù)雜的風(fēng)味。

      總的來說,德國萊茵高出產(chǎn)的雷司令貴腐甜白葡萄酒一般酒精度較低,帶有蜂蜜、核果干、糖漬橘皮和花朵的香氣。

      四、法國盧瓦爾河谷

      法國盧瓦爾河谷的子產(chǎn)區(qū)萊昂丘(Coteaux du Layon)和武弗雷(Vouvray)在年份允許的情況下也會出產(chǎn)一些貴腐甜酒,這些葡萄酒使用白詩南(Chenin Blanc)釀制而成。白詩南這一品種果皮薄,可釀成干型、甜型和起泡酒等多種風(fēng)格,成酒口感豐富多汁,高酸爽脆,結(jié)構(gòu)均衡,散發(fā)著蘋果、柑橘、干花、蜂蠟和些許礦物質(zhì)的氣息,使用受貴腐菌侵染的葡萄釀出的葡萄酒還帶有甜姜的風(fēng)味,十分誘人。
     


     

      除上述四個(gè)產(chǎn)區(qū)外,法國阿爾薩斯(Alsace)也使用受貴腐菌侵染的葡萄釀制精選貴腐甜白葡萄酒(Selection de Grains Nobles,簡稱SGN),這種酒只能使用當(dāng)?shù)氐?ldquo;四大貴族品種”——雷司令、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、灰皮諾(Pinot Gris)和麝香(Muscat)釀制。此外,奧地利、美國加利福尼亞州(California)、南非和澳大利亞等國家和產(chǎn)區(qū)也會使用賽美蓉、雷司令、白詩南等一些薄皮品種釀制貴腐甜酒。

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