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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的香氣到底是從哪里來的?

    時間:2020-04-27 作者:m.jashe.cn 點擊: 126次

      葡萄的品種是有著很多種的,而其并不同品質(zhì)的葡萄酒其都是有著不一樣的香氣,那么,各位朋友們知道葡萄酒的香氣到底是從哪里來的嗎?下面,就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

      到目前為止,人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和定義的香氣分子多達(dá)數(shù)千種,其實還有更多的香氣分子有待發(fā)現(xiàn)。不同品質(zhì)和數(shù)量的香氣分子組合到一起形成了各種香氣。香氣物質(zhì)在葡萄酒中的含量其實很低,只有千分之一,平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香氣成分幾乎微乎其微,用分析儀器都很難對其進(jìn)行測量。

      何種香氣是天然存在于葡萄果實之中?其它的香氣是如何形成的?這一類的問題促使科學(xué)研究人員對香氣進(jìn)行分析,并對釀造過程不同階段產(chǎn)生的香氣進(jìn)行區(qū)別和分類。
     

    葡萄酒
     

      香氣的前質(zhì)詳細(xì)內(nèi)容

      一串葡萄的形成起始于6月的葡萄開花季節(jié),花朵釋放出一種細(xì)微美妙的香氣?;窘Y(jié)束,果實形成,葡萄種子被包裹起來直到果實成熟。

      陽光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分子前質(zhì)(前驅(qū)物),并慢慢積累儲存起來。這時候的香氣前質(zhì)具有水溶性,但此時的香氣前質(zhì)分子不是自由的型態(tài),不能夠自由散發(fā)出來。得益于觸媒(酵素,一種葡萄漿果中含有的蛋白質(zhì))的作用,它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起,產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。

      這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過程也會在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中發(fā)生,稱為初期香氣(又叫品種香氣)。

      接著,在酒精發(fā)酵和二次乳酸發(fā)酵過程中,中期香氣(又叫發(fā)酵期香氣)逐漸形成。

      最后,在葡萄酒的培養(yǎng)過程中和裝瓶以后漫長的熟成過程中,新的香氣分子會在葡萄酒中形成,這就是后期香氣(又稱為熟成香氣或者發(fā)酵后香氣)。初期香氣初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)釀成的葡萄酒。它的果香精致純美,讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。這是在葡萄成熟過程中,由香氣前質(zhì),如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物質(zhì)形成的。

      我們也可以找到其它初期香氣分子來源和形成的例子:

      花香:山楂花,刺槐花,椴花,玫瑰花,紫羅蘭

      蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香氣,而在瓊瑤漿(Gewürztraminer)葡萄酒中則能聞到玫瑰花的香氣。

      果香:白葡萄酒中會含有檸檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香氣;紅葡萄酒中則通常充滿覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹和櫻桃的香氣。

      勃艮第產(chǎn)區(qū)黑皮諾(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香氣飽滿而優(yōu)美,是初期香氣分子的典型代表。

      中期香氣的詳細(xì)內(nèi)容

      中期香氣來自發(fā)酵過程,由微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。這個過程產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等,也就是說一大堆用來形成香氣的化學(xué)分子,賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。

      這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說,只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯(香蕉香氣成分),丁酸甲酯(菠蘿香氣成分),異戊酸苯乙酯(蘋果香氣成分)是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。還有,雙乙酰(鮮奶油和榛子的香氣成分)主要是在霞多麗(Chardonnay)的二次乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生。

      我們還可以在發(fā)酵過程中找到其它香氣的組成分子,如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、蘋果、梨、榲桲、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃,常見于賽美蓉(Semillon)和灰皮諾(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣,瓊瑤漿(Gewürztraminer)以及蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。
     

    葡萄酒
     

      后期香氣的詳細(xì)內(nèi)容

      葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程中,香氣分子的形成變得相對遲緩一些。在橡木桶的制造過程中,對橡木板的火盆烘烤,引起木板中丹寧和纖維素的熱降解,產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能長時間保存。

      白葡萄酒在熟成過程中能產(chǎn)生水果干的香氣,如杏桃干、科林斯(希臘城市)葡萄干的香氣;而紅葡萄酒在熟成過程中會產(chǎn)生李子蜜餞或無花果的香氣;而在波爾多波美侯(Pomerol)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中常常會發(fā)現(xiàn)松露的香氣。

      葡萄酒的后期香氣可以匯總為:李子蜜餞、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等等。

      葡萄酒的香氣類型自愛很大的程度上隨著釀酒葡萄品種的,當(dāng)然,其自愛釀造的過程中也是會發(fā)生一些的改變,從而導(dǎo)致其的香氣又發(fā)生了變化的,詳情的話,大家可以多多了解一下以上的內(nèi)容。

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