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  • 藍菲葡萄酒學(xué)院丨掛杯的就是好葡萄酒嗎?

    時間:2020-03-30 作者:m.jashe.cn 點擊: 214次

      葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的?“掛杯”是葡萄酒高品質(zhì)的象征嗎?

      什么是“掛杯”?

      葡萄酒的掛杯被稱作“tears of wine”,即“葡萄酒的眼淚”。這個浪漫的名字,生動了描述了掛杯現(xiàn)象:當我們打開一瓶有年份的葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后輕輕地搖晃酒杯,讓酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn),當停止搖杯后,酒液便會形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動,并在杯壁上留下一道道酒痕,就像葡萄酒在流淚一般。
     

    葡萄酒
     

      “掛杯”現(xiàn)象的產(chǎn)生

      關(guān)于葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象,在很長的時間里我們都沒有一個清晰、合理的解釋。

      1855年,物理學(xué)家James Thomson最早發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象,但是現(xiàn)在我們卻將“掛杯”現(xiàn)象稱為“馬倫哥尼效應(yīng)(Marangoni effect)”,這又是為什么呢?

      原因就是,在Thomson發(fā)現(xiàn)掛杯現(xiàn)象的十年之后,具體來說也就是1865年,意大利的物理學(xué)家馬倫哥尼(Marangoni)才首次從科學(xué)的角度將“掛杯”解釋清楚:

      馬倫哥尼效應(yīng),就是指兩種液體相接觸時,表面張力強的液體會將表面張力弱的液體拉過來,因此會出現(xiàn)表面張力弱的液體向強的方面滲透,同一種溶液會因為濃度高而增強表面張力,所以稀溶液也會向濃溶液中滲透。

      由于在杯壁上的液體擁有較大的表面,酒精蒸發(fā)較快較多,因此酒液濃度會有所下降。水比酒精在單位表面同玻璃壁接觸的表面能高,酒精濃度下降了,表面能會增高。液膜克服重力,自發(fā)上升的能量來源于水同杯壁接觸釋放的表面能。因此,酒精濃度變化越大,“酒淚”就越明顯。(來源:果殼網(wǎng))

      簡單來說,所謂的“掛杯”,指的就是在流體界面,因為表面張力梯度而造成的傳質(zhì)現(xiàn)象。

      英國物理學(xué)家C. V. Boys認為在《圣經(jīng)》中也有關(guān)于疑似“掛杯”現(xiàn)象的描述:

      Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright. (酒發(fā)紅,在杯中閃爍,你不可觀看,雖然下咽舒暢,終久是咬你如蛇,刺你如毒蛇。)-- 舊約-箴言(Proverbs)第23章第31段

      該段文字描述了紅酒賦予酒杯顏色、同時在酒杯壁上運動的現(xiàn)象。由于“掛杯”現(xiàn)象在很大程度上反映了紅酒的高酒精度,因此有人認為《圣經(jīng)》中這一段是提醒人們通過觀察“掛杯”來避免如毒蛇般的高酒精度酒所帶來的危險,要有節(jié)制地適量享用紅酒。

      有“掛杯”的才是好酒?

      掛杯現(xiàn)象在葡萄酒中非常普遍,幾乎所有的葡萄酒都會產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。即使是白酒,“掛杯”也很常見。但是,對于不同類型的葡萄酒來說,“掛杯”的時間長短有所不同,這是因為“酒淚”在杯壁上流動的速度有快有慢,其決定因素則是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。

      也就是說,酒精含量較高的葡萄酒,由于粘稠度較高,酒淚在杯壁上緩緩流動,因此“掛杯”現(xiàn)象更加突出。反過來講,這類型的葡萄酒普遍口感會比較豐富,層次感也可能比較明顯,因此有人會覺得這樣的葡萄酒更好喝。

      但是判斷葡萄酒品質(zhì)高低的標準并不能僅僅從“口感是否豐厚”來簡單評定,而且掛杯也不能決定葡萄酒的果香和單寧等等,因此掛杯與葡萄酒的品質(zhì)沒有必然的聯(lián)系。
     


     

      完全消除“掛杯”

      往極端了說,葡萄酒的“掛杯”絲毫不重要,因為通過簡單的人工干預(yù)就能完全消除這一現(xiàn)象:倒酒之后我們只需迅速將酒杯完全遮蓋,防止酒精蒸發(fā),然后再搖晃酒杯,掛杯現(xiàn)象就不會產(chǎn)生。

      觀察“掛杯”有什么用?

      由于葡萄酒的“酒體”由酒精度決定,因此通過觀察掛杯現(xiàn)象,我們可以預(yù)估葡萄酒的酒精度高低,從而判斷葡萄酒的酒體是輕盈還是厚重。

      判斷酒體的輕重,不僅可以大概知道葡萄酒入口后在舌頭上的輕重感覺,還能大致判斷葡萄酒的品種類型。舉例而言,重酒體、容易產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象的紅葡萄酒,其代表是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等品種,而輕酒體的代表則是黑比諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等。

      假如你對酒體的輕重有明確的偏好,通過觀察掛杯就能預(yù)估自己對葡萄酒的接受度了。

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